Штолен – хіт різдвяних ласощів, що символізує загорнуте у пелюшки немовля Ісуса. Порядні господині вже загорнули духмяні штолени у пергамент, щоб «дозріли», і подадуть до столу на католицьке Різдво. Та можна спекти їх до Різдва, яке ми святкуватимемо у січні.
Німецький штолен
2+¾ склянки борошна, 2 склянки суміші горіхів, велика жменя суміші цукатів з цитрусових, велика жменя темних родзинок, 120 г вершкового масла, 6 жовтків, 15 г сухих або 50 г пресованих дріжджів, ½ склянки молока, 3 ст. ложки коричневого цукру, ½ склянки темного рому, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка білого цукру, ½ стручка ванілі або ванільний цукор, 1 ч. ложка солі. Для покриття: 100 г вершкового масла, ½ стручка ванілі або ванільний цукор, ½ склянки цукрової пудри.
Родзинки, цукати і суміш горіхів покласти у миску (не металеву), залити ромом на 12 год, можна до 48 год. Відкинути на друшляк, обсушити і обваляти в борошні. У глибокій мисці змішати молоко з білим цукром, всипати дріжджі і 5 ложок просіяного борошна; вимішати до однорідності, накрити плівкою і залишити в теплі на 20 хв. Лимонну цедру подрібнити. Ванільний стручок розрізати уздовж, вишкребти насіння і змішати з розм’якшеним маслом. Додати в опару решту борошна, коричневий цукор, ванільне масло і жовтки; вимісити гладке тісто. Всипати суміш цукатів, родзинок і горіхів, цедру і сіль. Вимісити на посипаній борошном стільниці. Покласти тісто у глибоку миску, накрити рушником і поставити в тепло на 2 год. Тісто розкачати у формі овала. Ребром долоні зробити поздовжнє поглиблення посередині овала і загнути праву половину тіста на ліву так, щоб вона трохи заходила за середину. Викласти тісто для штолена на деко, вистелене пергаментом, накрити рушником і залишити в теплому місці на 1 год. Випікати штолен у розігрітій до 170- 180 °C духовці близько 1 год. Через 40 хв можна накрити фольгою, щоб не підгорів. Дерев’яна паличка, встромлена в кекс, має бути сухою. Масло для покриття розтопити. Додати насіння з ванільного стручка, перемішати. Змастити гарячий штолен, вийнятий з духовки, ¼ кількості масла, посипати через дрібне ситечко цукровою пудрою. Зачекати, поки утвориться скоринка, і повторити ще тричі.
Австрійський штолен
600 г борошна, 4 жовтки великих яєць, 150 мл молока 3−6%, 100 г смальцю, 100 г вершкового масла 82,5% + 100 г — для змащування, 100 г цукру, 100 г очищеного мигдалю, 200 г темних родзинок, 100 г апельсинових цукатів, цедра 1 лимона, 20 г сухих дріжджів, 1 ст. ложка цукру з натуральною ваніллю, 0,5 ч. ложки солі, цукрова пудра — для подачі. Змішати 500 г борошна з дріжджами, сіллю, подрібненою цедрою, ванільним і звичайним цукром. Змішати масло зі смальцем, розтопити на малому вогні. Змішати жовтки з молоком і розтопленим жиром, влити в борошняну суміш, вимішувати 10−15 хв, за потреби підсипаючи борошно, щоб вийшло м’яке еластичне тісто, що не липне до рук. Покласти його у миску, затягнути плівкою і поставити в тепле місце на 1,5 год. Горіхи і цукати грубо нарізати. Тісто обім”яти, посипати родзинками, цукатами і мигдалем, вимісити, затягнути плівкою і поставити в тепле місце ще на 1,5 год. Розкачати тісто на коло діам. 35−38 см. Візуально розділити коло на 3 вертикальні частини і покласти бічні частини так, щоб вийшла форма прямокутного кекса. Перекласти штолен на застелене пергаментом деко, накрити змащеною маслом плівкою і залишити на 2 год. Випікати, знявши плівку, у розігрітій до 170 °C духовці 1 год 15 хв. Гарячий штолен змастити з усіх боків 50 г вершкового масла, через 5−7 хв змастити маслом, що залишилося, остудити. Обсипати цукровою пудрою і щільно загорнути у пергамент. Залишити у прохолодному місці (не в холодильнику) на 5−10 днів.
Сирний штолен
На 2 штолени вагою близько 1 кг: 250 г вершкового масла, 250 г дрібного цукру, 2 великі яйця, 250 г несухого сиру, 1 ст. ложка ванільного цукру, цедра і сік 1 лимона, 550−600 г борошна, 10 г розпушувача, 150 г мигдалю, 150 г цукатів, 200 г родзинок, ром, 100 г масла — для змащування, цукрова пудра — для обсипання. М’яке масло збити з цукром на кремоподібну масу. Додати яйця, продовжуючи збивати. Додати перетертий сир, ванільний цукор (натуральний), сік і цедру лимона. Перемішувати до однорідності. Додати просіяне з розпушувачем борошно. Тісто має бути м’яке і ніжне. Додати посічені горіхи, цукати, вимочені в ромі, родзинки, обваляні в борошні. Все вимісити. Розділити тісто на 2 частини. З кожної сформувати овальні батони. Долонею зробити в кожному поглиблення (візуально розділити на 3 частини і зробити поздовжню борозну 2/3 до 1/3 площі). Меншу частину накинути на більшу. Штолен викласти на застелене деко і випікати в розігрітій духовці близько 1 год (якщо почне надто темніти — змочити пергамент і викласти зверху, або покласти фольгу). Поки штолен ще теплий, полити його розтопленим маслом і посипати цукровою пудрою. Дати маслу застигнути і повторити ще двічі. Вистиглий штолен загорнути у фольгу і покласти у сухе прохолодне місце до святкування.
Додавайте "Домогосподарку" у свої джерела Google Новини
