Печемо паски за рецептами відомих галицьких господинь
Рецептів пасок є багато, та й кожна господиня має свій особистий, уже перевірений роками, рецепт. Але погодьтеся, що інколи хочеться спробувати чогось нового, що ще не було.
Представляємо декілька рецептів пасок галицьких господинь: Ольги Франко − невістки Івана Франка, Осипи Заклинської – відомої громадської діячки, вчительки, Дарії Цвек – її називають найвідомішим українським народним кулінаром. А також рецепти пасок від Ольги Вербенець – нашої сучасниці, авторки багатьох книг про народні традиції, обряди та книг з кулінарії.
РЕЦЕПТИ ПАСОК ВІД ОЛЬГИ ФРАНКО
Поради
Для випікання пасок потрібно використовувати сухі дріжджі, попередньо розчинені у холодній воді. Муку використовувати вищого сорту, суху. На 3 склянки треба додати третину столової ложки солі. Жовтки відділити від білків, протерти їх через сито, потім у макітрі розтирати, поки не побіліють. Дріжджове тісто розчинити на молоці, добавити жовтки і розмішувати лопаткою протягом 30 хвилин. Тоді залишити в теплому місці, щоб виросло. Після цього розбивати його лопаткою ще годину, підсипаючи мукою. Коли тісто підросте, вимішати його і заповнити 1/3 форми, змащеної маслом і обсипаної тертою булкою. На дні розмістити змащений маслом паперовий кружок. Дати тісту ще підрости й обережно, щоб не сіло, запхнути в духовку. Тісто має бути доволі рідке. Коли паски випікаються, не можна робити протягів.
Для аромату до тіста можна додати цедру з лимона, гіркий мигдаль, мускатний горіх тощо.
Паска на вершках
1/3 кг муки запарити 1 склянкою вершків і вимішати. Розтерти в макітрі 16 жовтків і поставити її в теплу воду, додати 1/3 склянки розчинених дріжджів, з’єднати із завареною мукою, вимішати. Коли тісто підросте, додати 1 чайну ложку солі, 1/3 кг муки і місити півгодини. Додати 1/3 склянки масла, 1/3 склянки цукру, корицю, ванілін, цедру з 1 лимона й вимішувати до появи пухирців. Наповнити тістом на 1/3 форми, і коли воно підросте, поставити на 1 годину в духовку.
ПАСКА ВІД ОСИПИ ЗАКЛИНСЬКОЇ
25 дкг масла (1 декаграм – 10 грамів. – Ред.) втерти, аж будуть показуватись міхурі, додаючи до него по одному 12 жовтків, 3 дкг товченого цукру, трішки соли взяти межи пальці, 3 дкг дріжджів, розроблених у ¼ літра молока і всипати ½ кг муки. Тісто так довго бити ложкою, аж від ложки відстане. При кінці дати сніг з 5 білків, вимішати, дати до форми, вимащеної і висипаної мукою. Тіста накладати пів форми, бо підросте. Як виросте, зараз печи. З того тіста є одна велика паска або дві малі.
ПАСКИ ВІД ДАРІЇ ЦВЕК
1 кг борошна, 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 1/2 чайної ложки солі, потерта цедра з 1 лимона.
Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці і додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі.
Після того, як суміш підросте – додайте решту цукру, жовтки, ізюм, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до однорідності і наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир. Місити приблизно 10-15 хвилин, поки тісто не почне відставати від рук.
Тісто поставити в тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити і зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини і дати знову піднятись удвічі. Духовку нагріти до температури 200 градусів. Всадити паску і після 10 хвилин зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хвилин.
З тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.
Дарія Цвек наголошує на тому, що борошна повинно бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска опаде). І жир потрібно додавати обов’язково наприкінці!
Паска львівська
Тісто: 750 г борошна, 1,5 склянки молока, 8 жовтків, 100 г дріжджів, 150 г вершкового масла або маргарину, 150 г цукру, 1/2 чайної ложки солі, ваніль, 50 г ізюму, 50 г цукатів, 3 гіркі мигдалини.
Сироп: 200 г цукру, 1,5 склянки води, сік і цедра з 1/2 лимона, кілька крапель ромової есенції.
Помадка: 200 г цукру, 6 столових ложок води, 1 чайна ложка вершкового масла, 1/2 чайної ложки оцту, кілька крапель ромової есенції, сік з 1/2 лимона.
Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її у посуд з борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки, ваніль і місити тісто. Під кінець вимішування додати розтоплений жир і місити, поки тісто не вбере весь жир, додати ізюм, нарізані цукати, натертий мигдаль, перемісити, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тоді частину тіста викласти на 1/3 висоти форми, дно якої застелене промащеним папером, і поставити, щоб підійшло. Змастити тісто яйцем і пекти в гарячій духовці (190-200 градусів) протягом 40 хвилин. Спечені паски на другий день наколоти дерев’яною паличкою в кількох місцях, скропити сиропом, щоб добре наситилися, після чого змастити помадкою.
Сироп приготувати так: цукор залити водою з лимонним соком, заварити, додати рому (до смаку), цедру і вимішати.
Помадку приготувати так: цукор залити гарячою водою, додати оцет і варити «до нитки», після чого зняти з вогню і розтирати, додавши вершкове масло. Коли сироп почне біліти, влити лимонний сік.
ПАСКИ ВІД ОЛЬГИ ВЕРБЕНЕЦЬ
Рецепт 1
1 кг муки, 500 мл рідини (400 мл молока + 100 мл сироватки), 5 жовтків і 3 цілі яйця, 250 г цукру, 200 г масла, 1 чарочка настоянки шафрану, 60 г дріжджів,1-2 пакетики ванільного цукру,2 склянки родзинок, цедра з 1 цитрини і 2 помаранч.
З цієї кількості муки вийде 3 середні паски.
Рецепт 2
2 кг муки, 1 л сироватки (або пів-на-пів з молоком), 12 жовтків, 3 цілі яйця, 400 г цукру, 300 г масла, 100 г дріжджів, 1-2 пакетики ванільного цукру, 300 г родзинок, 1 чарочка настоянки шафрану, цедра з 1 цитрини і 2 помаранч.
З цієї кількості муки вийде 6 середніх пасок.
Дріжджі посипати ложечкою цукру, щоб вони розпливлися (можна їх трохи розтерти ложечкою), змішати їх з частиною борошна та молока, щоб консистенція розчини нагадувала не дуже густу сметану. Залишити, накривши серветкою, щоб вона піднялася, а потім трішки опустилася – це свідчитиме, що розчина готова.
Замішувати паску приблизно годину, наприкінці додати масло й родзинки. Поставити тісто приблизно на 2 години, щоб виросло. Викласти тісто в форми на третину їх об’єму. Залишити форми з тістом у теплому місці, поки воно не заповнить майже весь об’єм. Змастити паски розколоченим яйцем або жовтком, можна навіть двічі з інтервалом 5 хвилин. Випікати в духовці маленькі паски 15-20 хвилин, великі – годину.
І ще кілька добрих рецептів пасок.
Паска галицька
1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків, 100 г дріжджів, 200 г масла (можна маргарину), 200 г цукру, 100 г родзинок, пів чайної ложечки солі, цедра з помаранчі або цитрини.
Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна. Коли розчина почне бродити, вилити її в миску з борошном, додати розтерті з цукром жовтки, посолити, замісити. Місити до появи пухирців. Потім влити розтоплений жир, знову добре вимісити, щоб тісто ввібрало жир, додати помиті й висушені родзинки, цедру і ще раз замісити. Накрити тісто рушником, поставити в тепле місце, щоб підійшло.
Дно форм вистелити пергаментом для випікання, боки форм і дно змастити.
Коли тісто виросте вдвоє, викласти його у форми, заповнивши їх на третину, й залишити, щоб тісто ще раз підійшло. Коли форма заповниться, змастити паски зверху збитим яйцем і випікати в духовці за температури 190-200 градусів протягом години. Готові паски, коли вистигнуть, помастити помадкою.
Паска класична
500-600 г борошна, 1,5 склянки молока, 6 яєць, 150-200 г вершкового масла, 2 склянки цукру, 40-50 г пресованих дріжджів, 50 г родзинок, 50 г фруктових цукатів, 50 г сухого мигдалю, щіпка солі, ванілін або ванільний цукор.
Розчинити в теплому молоці дріжджі і одну столову ложку цукру. Поступово додати, розмішуючи 150-200 г просіяного борошна. Розмішати, щоб не було грудочок, і поставити в тепле місце.
Відокремити яєчні жовтки. Білки поставити в холодильник. 5 жовтків розтерти з рештою цукру. Розтопити вершкове масло охолодити до температури тіла.
Коли об’єм опари збільшиться вдвічі, додати до неї жовтки, розтерті з цукром, сіль, ванілін і ретельно перемішати.
Охолоджені білки збити на піну й додати до опари. Потім, помішуючи, додати борошно. Тісто замішувати, поки в ньому не з’являться бульбашки повітря. Тісто має бути добре вимішаним, вільно відставати від стінок посуду. За консистенцією воно має бути рідшим, ніж тісто на вареники, але густішим, ніж на оладки. Накрити тісто й тримати в теплому місці, поки воно не збільшиться в кілька разів. Родзинки промийте, висушити й обваляти в борошні. Цукати нарізати кубиками, мигдаль почистіть й дрібно посікти. Додати все до тіста, добре вимісити протягом 5 хвилин і знову поставити в тепле місце.
Коли тісто підросте вдвічі, розкласти його у форми (приблизно на 1/3 висоти), дати йому піднятися до країв форми, змастити верх паски жовтком.
Випікати паски за температури 180 градусів протягом 40-60 хвилин, час від часу обережно повертаючи форми. Після того як поверхня пасок зарум’яниться, накрити їх кружечками вогкого паперу.
Цитрусова паска
1 кг борошна, 3 цілі яйця, 3 жовтки, 0,5 л молока, 1 пакетик сухих дріжджів, 200 г вершкового масла, дрібка солі, 200 г цукатів, 1 склянка цукру, цедра з 1 апельсина та 1 лимона.
Розчинити дріжджі в теплому молоці. Додати туди одну столову ложку цукру та 0,5 кг борошна, перемішати. Накрити рушником і залишити на 30-40 хвилин (на поверхні опари повинні з’явитися бульбашки).
Додати до опари решту цукру, жовтки, збиті яйця та дрібку солі. Ретельно вимісити. Додати масло та цедру. Потрохи додавати борошно й вимішувати тісто. Залишити його підходити, накривши рушником.
Додати цукати, перемішати. Перекласти тісто у змащені форми, заповнивши форми на одну третю об’єму, залишити їх у теплому місці, щоб підійшли (майже до верху форми).
Змастити паски збитим жовтком. Випікати за температури 180 градусів протягом 40 хвилин.
Рецептів пасок є багато різних. Колись, щоправда, паскою називали тільки сирну. А печену, таку, до якої ми звикли нині, називали бабкою. Тепер же і сирну, і печену називають однаково – паска. Нижче рецепти пасок – традиційної сирної і нетрадиційної медової.
Паска сирна
Для сирної паски потрібно мати спеціальну форму – тепер її продають у магазинах і на ринках. Ось два найпростіші способи приготування сирної паски.
Варіант 1
1 домашнього кілограм сиру, 100 г вершкового масла, 150 г цукру або цукрової пудри, 120 г густої сметани, горіхи, сухофрукти, цукати – на власний смак.
Сир протерти крізь сито. Вершкове масло розтерти з цукром або цукровою пудрою. Змішати сир і солодке масло, додати сметану, ретельно перемішати й залишити в прохолодному місці на годину. Потім додати горіхи, сухофрукти, цукати, ретельно вимішати й викласти масу у форму, вистелену вологою марлею, накрити кришечкою й притиснути чимсь тяжким (банкою з водою), поставити в холодильник на 12 годин. Потім акуратно вийняти паску з форми, зняти марлю, прикрасити цукатами.
Варіант 2
450 г вершкового масла, 5 жовтків, 500 г цукру, 1 кг домашнього сиру, 300 г вершків 33% жирності, по 100 г родзинок, горіхів і цукатів, чверть ложечки ваніліну, 2 чайні ложечки тертої шкірки з цитрини.
Вершкове масло кімнатної температури розтерти з цукром і ваніліном. Додавати по одному жовтки й збивати далі, поки цукор не розчиниться зовсім.
Сир протерти крізь сито, змішати з масляно-яєчною сумішшю.
Родзинки помити й висушити, цукати дрібно порізати, залишивши кілька штук цілими для прикраси паски, горіхи посікти, натерти цедру з цитрини. Вершки збити. Ретельно перемішати всі інгредієнти. Форму вистелити вологою марлею, викласти масу. Накрити й притиснути тягарем (наприклад, банкою з водою), поставити в холодильник на ніч.
Акуратно вийняти паску з форми, зняти марлю. Прикрасити цукатами.
Паска медова
600 г борошна, 50 г дріжджів, 300 г води для тіста, 200 г цукру, 10 жовтків, 150 г олії (краще оливкової, без запаху), по 200 г родзинок і фініків (без кісточок), 150 г меду, цедра помаранчі, 0,5 г солі, 0,5 чайної ложечки спецій – ваніль, мускатний горіх, кориця.
Родзинки й фініки помити, фініки порізати на 3-4 частини. До родзинок, фініків, меду, спецій і цедри помаранчі додати 100 г води й варити 5-7 хвилин. Відставити, щоб настоювалося.
Дріжджі розтерти із 300 г просіяного борошна, додати теплу воду. Вимішати до однорідності. Накрити рушником і поставити в тепле місце, щоб опара підійшла – її має стати вдвоє більше.
Коли опара підросте, додати до неї розтерті з цукром жовтки, сіль, олію і 400 г просіяного борошна. Добре вимішати ложкою до однорідності. Потім місити 20-25 хвилин руками (щоб тісто не прилипало, руки можна змащувати олією). Накрити рушником і поставити в тепле місце.
Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвоє, додати до нього суміш сухофруктів зі спеціями, разом з водою, в якій варилися. Знову замісити. Наповнити змащені форми (дно вистелити папером) наполовину тістом, накрити їх рушником і поставити в тепле місце, щоб тісто ще раз підійшло.
Коли тісто виросте вдвоє, випікати за температури 170 градусів до рум’яної скоринки, потім знизити температуру до 160 градусів. Готовність перевірити дерев’яною паличкою.
Верх пасок можна прикрасити збитими з цукром білками.
І, як обіцяно, − найкращий рецепт паски!
До двох повнісіньких жменьок думок
Дрібно покраяти серця кусок,
Додати горня вибачливості
І повні дві ложки ввічливості.
Відтак ще два грами розуміння
Та ясного усміху проміння.
До того ж повну склянку без вагань
Всипати доброзичливих бажань.
Чемності також не жаліти
І щедро щирістю полити.
Трішки привітності додати
Й усе разом вимішати.
А потім випекти у такій печі,
Що називається теплом душі.
Як усі паски будуть готові,
Посипати їх порошком любові.
Хто приготує таку паску,
Заслужить рясну Божу ласку.
А як цю паску закуштує,
Славно Великдень відсвяткує.
Смачних і веселих свят!
Джерело: Львівська газета
Додавайте "Домогосподарку" у свої джерела Google Новини
